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■　現代語訳　■

蕎麦全書伝

人気コミック「そばもん」の原点の原点
そば研究の種本的名著が蘇る

江戸時代中期の食通が網羅した蕎麦の世界「蕎麦全書」を、
「昭和の蕎麦史研究の大家」新島繁が校注、
平成の「そば職人のご意見番」藤村和夫
（そばもん監修者、有楽町・更科４代目）が
現代語に訳して、かつ軽妙に解説！

江戸と現代、蕎麦好きのこだわりが面白い！

日新舎友蕎子　著　新島繁　校注　藤村和夫　訳解　2006.07.01　発行

ISBN 4-89295-543-4 C0077　四六並製・224頁・定価 2200円（本体 2000円）

もう三、四十年になります。私は、その頃のお蕎麦の議論に疑問を持っておりました。というのは、昭和三十九年の東京オリンピック以後、蕎麦業界に新しい波が押し寄せ、新規参入の手打ち蕎麦屋が輩出しました。

そして、それ等の人々は、既存の蕎麦屋とは違った価値観を述べ、時には、中に神懸かり的に蕎麦を論じ、私共、旧来の蕎麦屋が聴いたこともないような話が一人歩きするようになりました。

そこで、私は、私がそれまでに祖父や業界の大先輩達から聴いた、技術上の話を、順序立てて記述し、自信を失いかけている普通の蕎麦店のお役に立てばという希望から、原稿用紙に向かいました。

それまでにも、業界の新聞である「日本そば新聞」には、昭和二十九年から、諸先輩達から聴いた話を活字に起して、起稿しておりました。その話は、昭和六十二年になってから、『そば屋の旦那衆むかし語り』として一冊の本にできました。
その間に「そばの技術」という題名で原稿を書き続け、昭和四十八年ころには、どうやら完成いたしました。

出来上がった原稿を持って、当時、日本そば新聞の寄稿者としてお顔見知りの新島繁先生にお目にかけました。当時はまだ長い本を書いたことが無かったので、文章の区切りもなく、ただずらずらと書いた読みにくい原稿でしたが、先生は、丁寧に読んでくださって、文章の区切り方などもご指導いただきました。

先生から『そばの技術』（食品出版社）の題名の副題に「有楽町更科覚え書」を付けていただいて、昭和四十九年九月から、昭和五十四年二月まで、足かけ六年にわたって連載し、その後、新島先生に前書きを書いていただいて、一冊の本にしました。

その間、もちろん、私には古文書は読めないので、珍しいものを発見すると、コピーに取り、新島先生のところへ持参し、読んで頂きました。すると、原稿用紙に、きっちりと活字のような文字で、ふりがなまで振って返していただいたのです。そのように、新島先生から様々なご指導をいただいたのは勿論ですが、先生の方も、私が技術の方に詳しいことに目を付けられて、ちょくちょくお会いするようになりました。

そうしているうちに、昭和五十年（一九七五年）に、錦正社という出版社から、新島繁著『蕎麦史考』が発売されました。早速手にいれ、熟読し、それを手本にして「そばの技術」にも手を入れることができました。

その本は、最初から最後まで貴重な資料でありますので、現在でも、蕎麦に関する、筆頭の無二の良書であり、機会があれば手に入れておくべきだと、老舗の若旦那達に推薦しております。

その中に「蕎麦全書」も、新島先生特有の、精緻な校注をつけて、記載されております。何度となく読んでいながら、若手にも、参考箇所を指摘しているうちに、若手には、旧仮名使いは外国語に近い、難しい漢字は、校注を見ても理解し難いということに気づかされました。

この本の価値は、私などが申しあげるより、「蕎麦史考」で新島先生が直接書かれた、「解題」をそのまま写させていただいた方が、より分かるとおもいます。

この新島先生の「解題」を読むと、先生自身が、この「蕎麦全書」を出されてどんなに喜ばれているかも推察できます。

（後略）

まえがき


巻之上

一、新蕎麦の事
一、深大寺蕎麦の事
一、蕎麦仕様概略の事
一、役味概略の事
一、江戸中蕎麦切屋の名目の事
一、そば後蕎麦湯を出す事


巻之中

一、蕎麦の角力の事
一、友蕎子手製蕎麦入用之具
一、手製蕎麦家法
一、密絹篩いに是をふるふ
一、家製蕎麦汁之法
一、家製に用る役味の品
一、役味総解


巻之下

一、けんどんそば始りの事
一、ぶっかけそば始りの事
一、新吉原蕎麦切屋はじまりの事
一、精進に用ゆる華鰹を仕様の事
一、蕎麦を煉るに色々法有る事
一、蕎麦切屋と云はずして大方温飩屋と唱ふる事
一、蕎麦切屋のそば小麦粉を入る割の事
一、蕎麦後吸い物の事
一、蕎麦を消す薬の事
一、蕎麦の出る諸州所々の事
一、諸国名の有る蕎麦の事
一、江戸中蕎麦切屋名寄付名目
一、江戸中麪粉屋名寄
一、蕎麦切屋饂飩味噌の事
一、辺土のそばへ稗を入る事
一、馬喰町蕎麦切屋大に減ぜし事
一、河漏を蕎麦切の文字にする事

　　　　付
一、卵麪こしらへ様の事
一、素麪をそば切料理にして食す仕様の事
一、麦飯拵へ様の事
一、大麦切仕様の事
一、葛粉切拵様の事
一、温飩煮法有る事
一、冷麦切煮様の事
一、米切拵様の事
一、駅路そばの事

　

■　［著者］日新舎友蕎子（にっしんしゃ・ゆうきょうし ）　■

■　［校注者］新島繁 （にいじま　しげる）　■

■　［訳解者］藤村和夫（ふじむら かずお）　■

１９３０年、東京都生まれ。「有楽町・更科」４代目。蕎麦の技術や歴史に造詣が深く、軽妙な語り口と文体には定評と人気。蕎麦職人のご意見番的な存在で麺業界に貢献。第１回そば文化大賞受賞。２０１１年永眠。
著書に、 『だしの本』 『蕎麦つゆ江戸の味』 『麺類杜氏職必携』 『改訂版・そば屋の旦那衆むかし語り』 『図解・旨い！ 手打ちそばに挑戦！』 『図解・旨い！ 手打ちうどんに挑戦！』 『蕎麦なぜなぜ草紙』 『蕎麦全書伝』 （以上ハート出版）、『蕎麦屋のしきたり』『江戸蕎麦通への道』（ＮＨＫ出版）、『さらしなの暖簾に伝わる変わり蕎麦』（家の光協会）など多数。『そばもん―ニッポン蕎麦行脚』（ビックコミックス）の監修をつとめる。