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■　ハート出版のおもしろ選書29　図解　■

旨い！手打ちうどんに挑戦

老舗の元主人が教える「江戸手打ち」の技法・その１

藤村和夫　著　2000.05.17　発行　　

ISBN 4-89295-161-7 C2077　Ａ５並製・112頁・定価 1430円（本体 1300円）

きつね、けいらん、釜揚げ、鍋焼き、南蛮、けんちん、ほうとう、味噌煮込み……、食べ方いろいろ、食感さまざま。
太くても細くても、うどんは手打ちがおいしい。
自慢の麺で、友人ご近所におもてなし！

いきなり「そば」をはじめるよりまずは「うどん」で「くくり」から「ツラ出し」の基本を練習。
融通が利くうどん粉だから失敗しても大丈夫！

手づくり麺の入門に最適の１冊です。

まえがき

とにかく自分で蕎麦を打つ
なぜ、手打ちそばなのか！
あった方が断然有利な道具
手打ち作業をする場所
まず、うどんから始めよう
うどんは蕎麦の先輩格
うどん粉になる小麦粉
うどん塩を用意しておく
うどんをこね始める
もしかすると「手打ち」と「機械打ち」の違いはココに？
うどんを寝かす理由と時間
ついでに麩も作れる
うどんを「踏む」
そうめんとにゅうめん
うどんは伸ばすか、切るか？
伸ばす前の生地を作る
ツラ出しから角出しの練習
平均に伸ばすためのコツ
生地を畳んで切る
切り終わった麺線の処理
たっぷりの湯で茹でる
茹で上げ後の処理
うどん玉を熱湯で再茹で
うどんの汁
種物は好みで自在に
融通が利くうどん
融通が利かない蕎麦

おわりに
　

■　藤村和夫（ふじむら かずお）　■

１９３０年、東京都生まれ。「有楽町・更科」４代目。蕎麦の技術や歴史に造詣が深く、軽妙な語り口と文体には定評と人気。蕎麦職人のご意見番的な存在で麺業界に貢献。第１回そば文化大賞受賞。２０１１年永眠。
著書に、 『だしの本』 『蕎麦つゆ江戸の味』 『麺類杜氏職必携』 『改訂版・そば屋の旦那衆むかし語り』 『図解・旨い！ 手打ちそばに挑戦！』 『図解・旨い！ 手打ちうどんに挑戦！』 『蕎麦なぜなぜ草紙』 『蕎麦全書伝』 （以上ハート出版）、『蕎麦屋のしきたり』『江戸蕎麦通への道』（ＮＨＫ出版）、『さらしなの暖簾に伝わる変わり蕎麦』（家の光協会）など多数。『そばもん―ニッポン蕎麦行脚』（ビックコミックス）の監修をつとめる。